elwasem

الوسيم يحيكم فى منتدى ادبى - علمى - ثقافى - دينى - فمرحب بكم

 

                

          

    عجائن لجميع انواع الفطائر

    شاطر

    elwasem
    Admin

    عدد المساهمات: 788
    السٌّمعَة: 7
    تاريخ التسجيل: 07/12/2009

    عجائن لجميع انواع الفطائر

    مُساهمة من طرف elwasem في الإثنين يونيو 28, 2010 12:47 am

    طريقة عمل العجائن بالصور


    [b]
    طريقة عمل عجائن لجميع أنواع الفطائر

    أخواتي العزيزات في منتدى الوسيم

    بمناسبة قرب شهر رمضان المبارك أقدم بين يديكٍ طرق مختلفة لعمل عجائن لجميع أنواع الفطائر
    راجياَ من الله أن تنال على رضاكٍ واستحسانكٍ
    العجينة الأولى

    المقادير :
    2 كأس دقيق
    2 ملعقة خميرة فورية
    1 ملعقة بكنج بودر
    2 ملعقة سكر
    3 ملاعق حليب جاف
    1 بيالة زيت
    نصف ملعقة ملح
    • الماء حسب التقدير الشخصي " تقريباً من كأس إلى كأس وربع "
    الطريقة :
    تخلط المقادير الجافة أولاً ثم تفرك بالزيت حتى يتجانس معها ثم يضاف الماء تدريجياً لتتكون عجينة متماسكة 0
    وإذا عجنت تترك لتختمر من نصف إلى ثلاثة أرباع الساعة 0
    العجينة الثانية

    المقادير :
    4 كأسات دقيق
    4 ملاعق سكر
    3 ملاعق خميرة
    1 ملعقة صغيرة ملح
    ماء للعجن قرابة " واحد ونصف إلى 2 كأس ماء "
    الطريقة :
    تخلط المقادير الجافة أولاً ثم تفرك بالزيت حتى يتجانس معها ثم يضاف الماء تدريجياً لتتكون عجينة متماسكة تميل لليونة وتترك من نصف إلى ثلاث أرباع الساعة لتختمر ولا تزيد عن الساعة حتى لا تفشل 0
    العجينة الثالثة :

    المقادير :
    2 كأس دقيق
    4 ملاعق حليب جاف
    ذرة ملح
    1 بيالة زيت
    1 ملعقة خميرة فورية
    ملعقة سكر
    ماء للعجن
    الطريقة :
    تخلط المقادير الجافة أولاً ثم تفرك بالزيت حتى يتجانس معها ثم يضاف الماء تدريجياً لتتكون عجينة متماسكة تميل لليونة وتترك من نصف إلى ثلاث أرباع الساعة لتختمر ولا تزيد عن الساعة حتى لا تفشل 0

    العجينة الرابعة

    المقادير:
    2 كأس دقيق
    2 ملعقة حليب
    2 صفار بيض
    2 ملعقة سكر
    نصف كأس زبدة
    نصف كأس ماء دافئ
    ملعقة خميرة فورية
    ملعقة بيكنج بودر
    الطريقة :
    تعجن المقادير ثم تترك لتختمر نصف ساعة في مكان دافئ 0
    العجينة الخامسة

    المقادير :
    3 كأس دقيق
    بيضة
    1,5 ملعقة خميرة فورية
    ثلث كأس زيت
    ملح + فلفل
    كوب حليب دافئ أو ماء للعجن
    الطريقة :
    تعجن كأي عجينة مع ملاحظة فرك الدقيق مع زيت حتى يختفي أولاً ثم تضاف باقي المقادير السابقة 0
    عجينة البف والطبق

    المقادير :
    2 كأس دقيق
    بيالة زيت
    بيضة
    ذرة ملح
    فلفل أسود
    ماء للعجن
    الطريقة :
    تعجن وتترك ساعة ثم تقطع دوائر وتفرد وتحشى حسب الرغبة ثم تقلى في الزيت 0
    وبالعافية
    [/b]


    عدل سابقا من قبل elwasem في السبت ديسمبر 17, 2011 5:47 pm عدل 2 مرات

    elwasem
    Admin

    عدد المساهمات: 788
    السٌّمعَة: 7
    تاريخ التسجيل: 07/12/2009

    رد: عجائن لجميع انواع الفطائر

    مُساهمة من طرف elwasem في الأحد يونيو 27, 2010 10:55 pm

    عجائن مختلفه
    عجينة السمبوسة

    المقادير:

    كوب دقيق.
    ربع كوب زيت .
    2ملعقه كبيرة نشا
    رشـة ملح.



    الطريقة:

    تخلط جميع المقادير وتعجن بالماء .



    [/size]
    عجينة الفطائر

    المقادير:

    كيلو دقيق-نصف ملعقة صغيرة ملح-ملعقة صغيرة سكر-2ملعقة صغيرة خميرة-بيالة زيت مازولا-ملعقة كبيرة سمنة-بيالة حليب ناشف-2 بيض-كأس و نصف ماء دافئ.


    الطريقة:

    يخلط الدقيق بالسكر و الملح و الخميرة و الحليب الناشف و يبس بالزيت و البيض و السمنة ثم يضاف الماء الدافئ بالتدريج إلى أن تصبح العجينة متماسكة.



    عجينة للبيتزا

    المقادير:

    -3 كأس دقيق
    -3 ملاعق حليب بودره
    -3 ملاعق جبن سائل
    -ملعقة خميره
    -كأس ماء دافئ
    -ملعقة سكر




    الطريقة:

    -تخلط جميع المقادير في الخلاط ثم يضاف إليها الدقيق حتى تتكون لديك عجينة متماسكه وتترك لتخمر لمدة ساعه ثم تشكل .




    عجينة طرية

    المقادير:

    - 4 كأس دقيق
    - 2/1 1 ملعقة طعام خميره
    - بياض بيضتان ( واستخدمي الصفار لدهن العجينه بعد تشكيلها )
    - 2/1 2 ملعقة طعام سكر .
    - ذرة ملح
    - 2/1 كأس ماء دافىء
    - 3 ملاعق طعام حليب بودرة
    - ملعقة طعام بكنج بودر
    - 2/1 كأس زيت زيتون



    الطريقة:

    - تخلط الخميره + السكر + الماء ويترك جانباً .
    - تخلط المواد الجافه + بياض البيض + الزيت ويفرك بأطراف الأصابع .
    - يخلط الماء مع الدقيق حتى تتكون لديك عجينه طريه مع اضافة الماء إذا لزم الأمر .
    - ثم اتركيها حتى تختمر واحشيها بالحشو الذي تريدينه ثم ادخليها الفرن وبالهناء والعافيه .



    كـرواســون

    المقادير:

    ثلاث كاسات طحين
    نصف كأس زبدة
    نصف كاس سكر
    كأس ماء
    ملعقتي طعام خميرة فورية
    بيضتين
    ملعقة شاي ملح
    قليل من السمسم



    الطريقة:

    توضع الزبدة على النار ثم يضاف إليها السكر والماء
    يترك الخليط حتى يغلي ثم يترك جانبا حتى يفتر
    يضاف الطحين والخميرة والبيضتين والملح ويعجن الخليط حتى تتكون عجينة متجانسة
    تترك في مكان دافئ حتى تخمر
    تفرد العجينة على شكل دائرة ثم تقسم الدائرة إلى اربعة اقسام متساوية
    ثم تقسم إلى مثلثات
    تحشى المثلثات على حسب الرغبة - جبن او لحم مفروم او دجاج
    تلف على شكل اسطواني
    توضع في صينية الفرن المدهونة بالزيت
    يمسح وجه الفطائر بصفار البيض وترش بالسمسم
    توضع في الفرن على درجة حرارة 350 فهرنهيت او 175 مئوية حتى يحمر السطح الخارجي للفطائر



    عجينة الفطائر

    المقادير:

    2 كوب ماء دافى
    1كوب حليب بودره
    نصف كوب زيت دوار الشمس
    فنجان سكر بودره
    2 ملعقة كبيره خميره فوريه
    ملعقة كبيره باكنج باودر
    ملعقه صغيره ملح
    4 اكواب دقيق ابيض..


    الطريقة:

    1- نضع الماء والحليب فى زبديه ونحرك جيدا
    2- نضيف عليه السكر والزيت والخميره والبكنج باودر والملح ونحرك جيدا
    3-نضع كاسين من الدقيق ونعجن جيدا ثم نضع الكاسين الباقيين ونعجن لمدة ربع ساعه حتى تلين العجينه اكثرواكثر
    4-تنقل العجينه الى وعاء مدهون بالزيت وتغطى وتترك فى مكان دافى حتى تختمر
    5- تفرد وتشكل وتوضع فى الصوانى ويدهن وجهها بالحليب وترش بالسمسم وتترك لتخمر مدة ربع ساعه مغطاة...
    6- تزج فى فرن متوسط الحراره ثم تحمر من اعلى ...

    والف هناء وعافيه على قلوبكم..




    عجينة للبيتزا

    المقادير:

    -3 بيضات
    -3 ملاعق حليب بودره
    -4/1 كوب زيت
    -ملعقة خميره
    -كأس ماء دافئ
    -3 ملاعق سكر
    -دقيق


    الطريقة:

    -تخلط جميع المقادير في الخلاط ثم يضاف إليها الدقيق حتى تتكون لديك عجينة متماسكه وتترك لتخمر لمدة ساعه ثم تشكل .




    عجينة البف

    المقادير:

    [b]- 2 كأس
    - ملح
    - بيضه
    - 1/2 بيالة زيت
    - ماء للعجن



    الطريقة:

    - يُخلط البيض والملح والزيت والدقيق ويفرك بالأصابع ثم يضاف إليه الماء حتى تصبح عجينه متماسكة.
    - وتترك لمدة ساعة بعد ذلك تقسم إلى أربع أو خمس مجموعات وتترك نصف ساعة .
    - بعد ذلك تفرد كل قطعه حتى تصبح رقيقه جداَ ثم تقطع وتحشى أما باللحم أو الجبن بحسب الرغبة مع مراعاة عدم تكثير الحشوه حتى لاتتفكك عند قليها .



    [/b][/size]
    [/b]

    elwasem
    Admin

    عدد المساهمات: 788
    السٌّمعَة: 7
    تاريخ التسجيل: 07/12/2009

    عجائن سهله وصعبه

    مُساهمة من طرف elwasem في الأحد يونيو 27, 2010 11:06 pm

    1-العجينة البسيطة :

    هذا النوع من العجين تكون نسبة المادة الدهنيه فيه اقل من نسبة نصف كمية الدقيق
    وتستعمل هذه العجينه للكيك العادي والخبز العادي وجميع أنواع الفطائر والبيتزاء
    [/size]

    2- العجينه الدسمة :


    وتكون نسبة المادة الدهنيه أكثر من نسبة نصف كمية الدقيق
    وتستعمل هذه العجينه في البسكويت والتارت بأنواعه والخبز الدسم كالفطير المشلتت والكراسان وعجائن البف بستري كالعجينة الجاهزة..


    3- العجينه الإسفنجيه :

    وتكون خاليه من المواد الدهنيه تماماً ومعتمدة في تكوينها على البيض بنسبة عاليه وتستعمل في عمل التورتات المغطاة بالكريمة..


    أقسام العجائن حسب استعمال الخمائر000

    1-عجائن تستخدم فيها خميرة البيرة العادية
    2-عجائن تستخدم فيها المساحيق الفوارة (البكينج بودر)
    3-عجائن لاتستخدم فيها الخمائر

    ************************************************** ***********
    والآن نأخذ من العجائن البسيطة نوع وهو الفطيرة البسيطة المالحة
    وهذا النوع يعتبر قاعدة لعمل عدة أنواع من الفطائر المالحة التي تقدم مع الشاي في المناسبات

    ((المقادير))


    [/size][/size]كوبان ونصف دقيق ابيض
    نصف ملعقة صغيرة ملح
    2 اصبع ونصف زبده
    نصف كوب ماء بارد مضاف إليه ملعقة عصير ليمون
    ملعقة صغيرة بكينج بودر


    (((الطريقه)))


    1- يخلط الدقيق بالملح والبكينج جيداً
    2-يقطع الزبدة قطع صغيرة وتوضع على الدقيق
    3- يفرك الدقيق بالزبدة بإطراف الأصابع حتى يتجانس
    4-يضاف الماء دفعة واحدة ويعجن بسرعة وبخفه
    5- تفرد العجينه على الرخام بدون وضع زيت ولا دقيق
    6-تطوى من اليمين إلى اليسار بحيث يحبس الهواء داخلها ثم تفرد وتطول (تكرر العملية 3-4 مرات)ثم توضع في الثلاجة لمدة 10 دقائق وبعد ذالك يعمل بها الصنف المطلوب
    7- لنجاح هذه العجينه يجب الحفاظ على برودتها لأن ذوبان الزبدة يفسد العجينه..

    [size=24] عجينة البسكويت



    (((المقادير)))

    2كوب دقيق
    إصبعين وربع زبده
    نصف كوب سكر مطحون
    بيضة
    ربع ملعقة بكنج بودر
    ربع ملعقة فأنيلا
    ((الطريقة))

    1-يخلط الدقيق مع البكنج بودر والفانيلا
    يقطع الزبدة وتوضع على الدقيق
    3-يفرك الدقيق بإطراف الأصابع حتى يتجانس
    4-يضاف السكر والمادة التي ترغبين بنكهتها إذا كانت بسكويت قرفة أو زنجبيل أو برتقال او000000الخ
    5-تخلط جيداً ثم تعجن بالبيضة بسرعة وبخفة
    توضع في الثلاجة قليلا ويستحب وضعها في الثلاجة إثناء الفرد
    6-تفر على سطح جاف وتقطع بقطاعه البسكويت وتخبز في فرن متوسط الحرارة
    7- في حالة عمل بسكويت لانكشير وهو رائع جداً نفس ألعجينه مع استبدال
    نصف كوب دقيق بالنشاء

    الآن العجينه 3

    ((عجينة الترت))


    (( المقادير))

    2كوب دقيق
    نص كوب سكر بودرة
    نص ملعقة بكينج بودر
    4-5 ملاعق كبيرة زبده
    بيضتان
    نص كوب ماء بارد مع ملعقة عصير ليمون
    (( الطريقة ))

    1-يخلط الدقيق مع البكينج ويضاف الزبدة ويفرك جيداً حتى يذوب الزبد ويختفي
    2- يضاف السكر ويخلط
    3- يضاف صفار البيض والماء وتعجن جيداً وتكون يابسة
    4- تفرد على سطح مدهون وتقطع دوائر وتوضع في القوالب المخصصة للترات
    5-تخرم بالشوكة وتخبز في فرن حار حتى تحمر قليلاً ثم تخرج وتزال من القوالب باحتراس حتى لاتتكسر وتترك لتبرد
    6-تحشى حسب الرغبة وتقدم


    والآن مع طريقة عمل العجينة الدسمة ( البف باستري )
    (( المقادير ))
    اثنين كوب دقيق
    ثلثين كوب زبده
    نصف ملعقة صغير ملح
    نصف كوب ماء بارد مع قطرات عصير ليمون
    نصف ملعقة صغيرة بكنج بودر
    (( الطريقة ))
    يضاف الملح والبكنج بودر للدقيق ويفرك مع الزبد بأطراف الأصابع يضاف الماء ويعجن بسرعة وخفة توضع العجينة في كيس بلاستك ثم توضع في الثلاجة لمدة عشرين دقيقة ، تخرج من الثلاجة وتفرد وتطبق ثلاث مرات ويضغط على الأطراف المطوي بالنشابة حتى يحبس الهواء داخل العجينة وتلف مرة أخرى في كيس بلاستك وتوضع في الثلاجة لمدة 15 دقيقة تخرج من الثلاجة ويعاد فردها بنفس الطريقة وتكرر العملية ثلاث مرات ، تشكل حسب الطلب ويمكن حفظ هذه العجينة بالفريزر لمدة شهر أو أكثر وهي تماماً كعجينة البف الجاهزة ،
    وبالهناء والعافية..

    النوع الأخير من العجائن ( عجائن بدون مساحيق فوارة )
    عجينة الشــــو
    تستعمل هذه العجينة لعمل كل من بلح الشام ، طرنبة ، والألكليف , ولقمة القاضي والفطير بالجبن..

    (( المقادير ))

    ثلاثة أرباع كوب ماء
    ثلاث ملاعق كبيرة زيت
    ملعقة صغيرة سكر
    كوب دقيق
    خمس بيضات فأنيلا
    ذرة ملح


    (( الطريقة ))


    يرفع الزيت والماء والسكر والملح على النار حتى يغلي ثم يرفع بعيداً عن الماء ويضاف الدقيق دفعة واحدة ويقلب بملعقة خشبية حتى تتكتل العجينة ، يرفع على نار هادئة ويقلب بسرعة واستمرار حتى تتكور العجينة وتنفصل عن القاع ، ترفع عن النار وتفرد في وعاء واسع وتترك لتبرد ، بعد أن تبرد تماماً توضع في العجان الكهربائي ويضاف إليها البيض كل واحدة على حدة مع الاستمرار في العجن ، ويمكن عجنها باليد لكن بالعجان أفضل ، يضاف البيض واحدة حتى تصبح العجينة لينة ، توضع في كيس الخاص ببلح الشام ثم تشكل أصابع وتوضع في داخل زيت غزير وحار حتى تصبح ذهبية اللون وتشرب بالقطر ..
    طريقة عمل الكستردة :

    واحد كوب حليب
    صفار ثلاثة بيضات
    ملعقة صغيرة نشاء
    ملعقة كبيرة سكر
    نصف ملعقة صغيرة نشاء
    يغلى الحليب ثم يضاف النشاء في حليب بارد ويترك على نار هادئة مع التقليب لمدة خمس دقائق ، يبرد قليلاً ثم يضاف باقي المكونات ويرفع من على النار مع التقليب حتى يغلظ قوامة ويترك ليبرد قليلاً ويحشى به الكلير .

    ...


    نصائح مهمة لنجاح الكعك والمعجنات

    انخل الدقيق مرتين قبل استعماله في تحضير الكيك والبسكويت، و مرة واحدة عند استعماله في عمل المعجنات
    يجب تغطية العجينة بعد العجن، حتى لا تجف عند تعرضها للهواء

    عند فرد العجينة يجب رش الطاولة بقليل من الدقيق حتى لا تلتصق ويسهل رفعها من فوق الطاولة عند تحضير حبات العجين

    لا تقلي المعجنات في زيت بارد أو دافئ حتى لا تتشرب العجينة الزيت، ولا تقليها في زيت ساخن جدا حتى لا تتحمر من الخارج دون نضج الداخل

    عند قلي الكبة يجب وضع ملعقة طعام من النشا أو الكسترد في الزيت حتى لا تفكك

    يستحسن استخدام الماء الدافئ وليس المغلي في عجن العجينة ذات الخميرة، حتى تتخمر بسرعة وفي ذلك اختصار للوقت

    يمكن وضع العجينة ذات الخميرة في كيس بلاستيك حتى تتخمر بسرعة

    يستحسن تسخين الفرن قبل خبز الكيك و المعجنات قليلا ويجب تسخين الفرن جيدا قبل خبز المعمول حتى لا يستغرق خبز المعمول وقت طويل في عملية الخبز مما يؤدي إلى احتراق التمر

    اخبز الغريبة في فرن دافئ لأنها سريعة الاحتراق، ولا داعي لتسخين الفرن قبل علمية الخبز
    .اخبز جميع الكيكات في الفرن العلوي من الفرن، أي مركز الفرن لإعطاء الكيك فرصة للنضج وتضاعف الحجم

    إذا كان خليط الكيك سائل يجب إضافة ملعقة دقيق حتى يتخن القوام

    يجب اختيار الصينية المناسبة حسب المقدار المخصص في تحضير المعجنات وبالذات في عمل الكيك


      الوقت/التاريخ الآن هو السبت سبتمبر 20, 2014 3:59 pm